¿Existe la cocina mantuana? Entre el mito, el menú y la memoria

En el corazón de Caracas, donde las esquinas guardan secretos y las cocinas susurran historias, hay un debate que sigue encendiendo fogones y opiniones: ¿existe realmente la “cocina mantuana”? ¿O es una etiqueta inventada para romantizar el pasado?

Una cocina de élite… ¿o una invención editorial?

Quienes defienden la existencia de la cocina mantuana la describen como una tradición culinaria desarrollada por las élites criollas entre los siglos XVIII y XIX. Platos como la polvorosa de pollo, el asado negro, el negro en camisa o los bollos pelones serían parte de ese repertorio refinado, marcado por la influencia europea, el mestizaje indígena y africano, y una clara intención de distinción social.

El chef y estudioso Nell Wiswell, por ejemplo, ha hablado de una “cocina de resistencia y mestizaje”, donde las técnicas francesas se mezclaban con ingredientes locales y saberes esclavizados. Para él, la cocina mantuana sí existió, aunque no como escuela formal, sino como práctica cultural y social.

Pero hay quienes disienten. Algunos investigadores y gastrónomos afirman que la “cocina mantuana” nunca fue una categoría culinaria reconocida en su tiempo. Que el término “mantuano” se refería a un grupo social, no a una cocina, y que los platos atribuidos a esta tradición son simplemente parte de la evolución de la gastronomía caraqueña y colonial. En esta visión, hablar de “cocina mantuana” sería una forma de reescribir la historia con fines estéticos o editoriales.

¿Mito o menú?

La verdad, como suele ocurrir en la historia cultural, está en el matiz. Sí hubo una cocina practicada por los mantuanos, con rasgos distintivos. Pero no existió como canon culinario formal ni como escuela codificada. Es más bien una cocina de memoria, de prestigio, de mestizaje. Una cocina que se tejió entre patios, esclavitudes, celebraciones y resistencias.

Y como todo lo que se cocina con afecto, su existencia no depende de una definición académica, sino de su capacidad de evocación.

Reflexión final: lo que nos une en la mesa

Este debate sobre la cocina mantuana nos recuerda algo esencial: la cocina venezolana no es una línea recta, sino un mapa de cruces, migraciones, silencios y mezclas. Cada plato típico —desde la hallaca hasta el mondongo, desde el dulce de lechosa hasta el pabellón— lleva consigo una historia de encuentros y desencuentros, de apropiaciones y resistencias.

Más que buscar una “pureza” o un origen único, quizás lo que nos toca es celebrar la pluralidad de nuestras cocinas. Reconocer que en cada receta hay una memoria compartida, una emoción transmitida, una identidad en construcción.

Porque al final, lo que nos une no es la etiqueta, sino el sabor que nos convoca.